Mort en 2001, Jean-Louis Flandrin avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument. Il y montre comment la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps.
Des historiens et des ethnologues brossent un tableau des pratiques de tables, des règles alimentaires, des usages conviviaux à travers les différentes cultures.
